山菜が豊富なこの季節
中でも心躍る食材のひとつは筍ですね。
私が八百屋の店長をしていたときも
この時期はお店で茹でて
販売したものです。
なるべく簡単に、効率よく筍を茹でる
コツをご紹介します。
おっと！その前に筍には、
雄と雌があるのをご存知ですか？？
左が雌竹（めだけ）右が雄竹（おだけ）
見分け方のポイントは２つ。
①先端部分の色
②形(育ち方）
雄竹は穂先が緑色で真っ直ぐ育ち、
（これは少々曲がってますが・・）
(写真右）
雌竹は穂先が黄色で、曲がった
(反った）物が多いです。
(写真左）
切り口をみると雄竹は円形、
雌竹は楕円形をしています。

比較すると雌竹の方が柔らかく、
火の通りも若干早いです。
「雌竹の方が美味しいよ。」
という声も多いですが、
雄竹の方が風味は勝ると思います。
どちらにしても筍は鮮度が命ですから

すぐに茹でたいですね。

さて、茹で方です！

まず、縦半分に切ります。
大きなものは、頭を切り落としてから
切ると楽ですよ。

IMG_0294 (2)

写真の要領で一気に皮を剥がします。

IMG_0297 (2)

下の方を掃除すると、
茹で上がりが美しいです。

IMG_0301 (2)

10kgの筍を剥いても10分は
かかりません。
半分に切ることで火の通りも早いし、
小さい鍋でもうまく収まります。
ぬかを入れて、
水から50分前後で茹で上がりです。
（タカの爪は傷み難くする役目をします）
切り口を下向きにするとぬかが
詰まりませんね。
切り口につく白い粉のようなものは
灰汁ではなくチロシンという
アミノ酸の一種ですから
安心して召し上がってくださいね。

 

筍ご飯は、柔らかい穂先を、
煮物には太くて歯ごたえのある
根元の部分を使うと美味しい。

「筍はあく抜きに時間がかかるしなあ」
と、おっしゃるあなたには
裏ワザをこっそり、お伝えしましょう。
私は圧力なべを使っています。
ぬかを入れるところまでは同様に、
火にかけて圧力がかかってから
6分～10分加熱して冷めるまで
放置しておく。
これだけ！
福岡ではお値段もぐっと
お買得になりました。
気温が上がったこと、雨が多いことも
影響していますが、まさに今が「盛り」
筍は、一気に出て来てストンと
終了しますから
今のうちに心行くまで堪能しましょう！