第2回仕事に活かすやさい塾(野菜編)開催しました。

こんにちは
野菜と料理研究家 永利裕子です。

今月は「やさい塾」2コマ目を2回開催しました。

テーマは、さつま芋・里芋・山芋・柿・りんご・柑橘類です。
講座は3時間かけて進めていますので、ほんの1部を
ご紹介します。

 

 

さつま芋

九州の主流の品種を食べ比べしました。
(紅はるか、シルクスイート、安納芋+紫芋)
さつま芋は、ゆっくり加熱していくことで甘みを十分に
引き出すことができます。

 

今回は「蒸し」と「オーブンで焼いたもの「」で比較
しましたが、50分かけて焼いたものは
圧倒的に甘みが強く、特に「紅はるか」は蜜も染み出て
まるで加工したスイーツのようでした。

黒く見えるのは、芋の蜜です。
(汚れではないですよ)

9月ごろに収穫された芋は、40日以上過ち
デンプンが糖化されて糖度が上がってくる時期です。
シンプルに焼きいもが楽しみな季節がきましたね。

これから寒くなるので、保管には気をつけてください。
15℃前後がベストで、0℃近くになると寒さで傷み始めます。

八百屋時代は、厳冬のころ
店頭のさつま芋が寒さで腐ってしまうことが多々ありました。
新聞紙や段ボールにいれて保存すると良いです。

 

里芋

 

里芋には 白と赤があり、
白が一般的なので、里芋と赤芽芋(赤の方)と呼ばれています。

こちらは 赤。
品種はセレベス。

白に比べると、肉質が緻密で柔らかく、粘りが少ないです。
加熱すると、白の里芋よりも灰色っぽくなり
色はよくありません。

食べ比べるとその差がわかります。

洗って乾かした芋を、乾いた手と乾いたまな板の上で
作業すると手がかゆくなりにくいです。

皮をむいたら、水につけません。
よけいなぬめりが出ます。

鮮度がよければ皮は薄いので
極薄くむきます。
そして下茹でも不要です

厚めにむいて、素揚げして塩で食べるのも
おすすめですよ。

里芋の赤と白の違いについて

山芋

 

写真を撮り忘れて残念ですが

粘りが強いものから(主な品種)
自然薯>ついね芋・いちょう芋>長芋

すりおろして比較するとその差は歴然でした。

 

こちらは、山芋が成長する過程で葉の付け根に着く小さな芋。
「むかご」です。

小さくても、ホクホクした芋の食感が楽しめます。
今日は、バター炒めで試食、
その他、むかごご飯や素揚げもおすすめですよ。

落花生

 

果物編につづく

 

 

来月からの日程や詳細は ↓ こちらからどうぞ
*仕事に活かす「やさい塾」開催中
*単発での参加も可能です。
*終了した回は、来シーズンにも受講できます。

プロでないと受講できませんか?という質問をいただきますが
野菜果物が好きで、もっと知りたい。いつか何かやってみたい方も大歓迎です。

専門的な(マニアックとも言う?)ことを現場目線でお伝えしています。
それを興味深いと感じてくださる方、ぜひお待ちしています。

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