こんにちは やさい塾主宰 野菜と料理研究家 永利裕子です。
山菜が豊富なこの季節 中でも心躍る食材のひとつは筍ですね。
私が八百屋の店長をしていたときも この時期はお店で茹でて 販売したものです。
なるべく簡単に、効率よく筍を茹でる コツをご紹介します。
おっと!その前に筍には、 雄と雌があるのをご存知ですか??
左が雌竹(めだけ)右が雄竹(おだけ)
見分け方のポイントは2つ。 ①先端部分の色 ②形(育ち方)
雄竹は穂先が緑色で真っ直ぐ育ち、 (これは少々曲がってますが・・) (写真右)
雌竹は穂先が黄色で、曲がった (反った)物が多いです。 (写真左)
切り口をみると雄竹は円形、 雌竹は楕円形をしています。
比較すると雌竹の方が柔らかく、 火の通りも若干早いです。
「雌竹の方が美味しいよ。」 という声も多いですが、 大きさ、鮮度にもよっても差があります。
どちらにしても筍は鮮度が命ですから
すぐに茹でたいですね。 さて、茹で方です!
まず、縦半分に切ります。
大きなものは、頭を切り落としてから 切ると楽ですよ。



10kgの筍を剥いても10分は かかりません。 半分に切ることで火の通りも早いし、 小さい鍋でもうまく収まります。
ぬかを入れて、 水から50分前後で茹で上がりです。 (タカの爪は傷み難くする役目をします)
切り口を下向きにするとぬかが 詰まりませんね。
切り口につく白い粉のようなものは 灰汁ではなくチロシンという アミノ酸の一種ですから
安心して召し上がってくださいね。
筍ご飯は、柔らかい穂先を、 煮物には太くて歯ごたえのある 根元の部分を使うと美味しい。
「筍はあく抜きに時間がかかるしなあ」 と、おっしゃるあなたには
裏ワザをこっそり、お伝えしましょう。
私は圧力なべを使っています。 ぬかを入れるところまでは同様に、 火にかけて圧力がかかってから
6分~10分加熱して冷めるまで 放置しておく。
これだけ! 今季は雨が少なく、出だしが遅かったですが 雨が降り、気温もあがって随分大きくなりました。
そうなると「湯でたけのこ」も出番ですね。
そうなると「湯でたけのこ」も出番ですね。
筍は、一気に出て来てストンと 終了しますから 4月のうちに心行くまで堪能しましょう!
**追記 ぬかを使わずに「大根おろし汁」であく抜きする方法もあります。 天ぷらや、たけのこご飯など、下茹でなしでも調理できます。 ↓ https://cookingschool.jp/recipe/45160
*最新の「やさい塾」の詳細・ご予約・お問い合わせは こちらより
単発、オンラインコースご希望の方は、こちら https://cookingschool.jp/school/yasaijuku からはクレジット決済も可能です。
*パーソナル料理レッスンは今月スタートは1名様募集中です。 体験レッスンお問い合わせください。
*その他「料理レッスン(不定期)」詳細・ご予約は こちら https://cookingschool.jp/school/831biyori
または お問い合わせフォームより承ります。