山菜が豊富なこの季節 中でも心躍る食材のひとつは筍ですね。
私が八百屋の店長をしていたときも この時期はお店で茹でて 販売したものです。
なるべく簡単に、効率よく筍を茹でる コツをご紹介します。
おっと!その前に筍には、 雄と雌があるのをご存知ですか??
左が雌竹(めだけ)右が雄竹(おだけ)
見分け方のポイントは2つ。 ①先端部分の色 ②形(育ち方)
雄竹は穂先が緑色で真っ直ぐ育ち、 (これは少々曲がってますが・・) (写真右)
雌竹は穂先が黄色で、曲がった (反った)物が多いです。 (写真左)
切り口をみると雄竹は円形、 雌竹は楕円形をしています。

比較すると雌竹の方が柔らかく、 火の通りも若干早いです。
「雌竹の方が美味しいよ。」 という声も多いですが、 大きさ、鮮度にもよっても差があります。
どちらにしても筍は鮮度が命ですから
すぐに茹でたいですね。 さて、茹で方です!
まず、縦半分に切ります。
大きなものは、頭を切り落としてから 切ると楽ですよ。

IMG_0294 (2) 写真の要領で一気に皮を剥がします。 IMG_0297 (2) 下の方を掃除すると、 茹で上がりが美しいです。 IMG_0301 (2)

10kgの筍を剥いても10分は かかりません。 半分に切ることで火の通りも早いし、 小さい鍋でもうまく収まります。
ぬかを入れて、 水から50分前後で茹で上がりです。 (タカの爪は傷み難くする役目をします)
切り口を下向きにするとぬかが 詰まりませんね。
切り口につく白い粉のようなものは 灰汁ではなくチロシンという アミノ酸の一種ですから
安心して召し上がってくださいね。

筍ご飯は、柔らかい穂先を、 煮物には太くて歯ごたえのある 根元の部分を使うと美味しい。

「筍はあく抜きに時間がかかるしなあ」 と、おっしゃるあなたには
裏ワザをこっそり、お伝えしましょう。
私は圧力なべを使っています。 ぬかを入れるところまでは同様に、 火にかけて圧力がかかってから
6分~10分加熱して冷めるまで 放置しておく。
これだけ! 今季は雨が少なく、出だしが遅かったですが 雨が降り、気温もあがって随分大きくなりました。
そうなると「湯でたけのこ」も出番ですね。
筍は、一気に出て来てストンと 終了しますから 4月のうちに心行くまで堪能しましょう!