第5回プロ向け「やさい塾」を開催しました。

こんにちは

野菜と料理研究家 永利裕子です。

今月は「やさい塾」秋冬コースの5コマ目、
最終回でした。

テーマは キャベツ、レタス、つぼみ菜、柑橘、いちご

今年は暖冬で、野菜の出回り時期が前倒しですね、
大根や白菜は2月にしてもう終盤を迎えています。
ひと月で、野菜の顔ぶれも変わります。

講座のひとコマをご紹介します。


キャベツ

キャベツといっても品種は様々です。
寒玉キャベツ 葉がしっかりとして加熱向き。加熱することでより甘さを引き出します。
早生キャベツ 春キャベツとも呼びますね。巻きがゆるくて柔らかい。生食に向いています。

紫キャベツ 彩りに使われることが多いです。酸が加わるとより鮮やかに発色します。
2,3日たつと紫から赤に近い色に。

サボイキャベツ ちりめんキャベツとも呼ばれます。葉が厚く固くしっかりとしているので
生食には向きませんが、加熱すると甘くとても柔らかく味のよい品種です。

日持ちの良さは  早生キャベツ< 寒玉キャベツ < サボイキャベツ・紫キャベツ
やはり、葉の厚さに比例しますね。
早生キャベツは時間がたつと葉先が黄色く変色しやすく、味が抜けやすいです。
どの品種も、なるべく外葉がついていて、かつ外葉が色鮮やかでハリがあるものを選びましょう。

店では、時間がたつと先に元気がなくなる葉を落としがちです(=手直し)
また、保存するときも葉はつけたままのほうが長持ちしますよ。

 

レタス

キャベツとは反対に、巻きがゆるく見た目よりも軽いものを選びましょう。
切り口のサイズが500円玉大、が目安になります。
重たいものは、芯が育っているから。キク科の野菜特有の、苦みやえぐみが出てきます。
結球していない、サニーレタスやグリンリーフもしかりです。

柔らかくて甘いレタスは、ドレッシング不要の味わいですよ。

そして これはトレビス。レタスと同じキク科の仲間です。
うっとりするほどに美しいですね。

結球型の芽キャベツと、結球しない プチヴェール
味わいは似ています。

一番下はつぼみ菜です。

果物は昨年の12月から引き続き、中晩柑を追っています。
品種がリレーしていきます。試食した品種数は20種にのぼります。

今月は、伊予かん、たんかん、せとか、麗江、不知火

いちごは、さちのか、あまおう、紅ほっぺ
写真は「あまおう」赤い、まるい、おおきい、うまい! からのネーミングは
福岡県人なら既に知るところですね。
断面が赤いのが特徴で、時間がたつに連れ、赤の色が濃く黒っぽくなります。
日持ちはよくないので早めにいただきたいですね。
売り場で、冷ケースに並んだもので黒っぽく見えるのは、少し日にちがたっている
物が多いです。

個人的には、寒い時期は冷蔵庫に入れずに保存するのが美味しい思っています。
冷蔵庫に保存するときは、1パック新聞紙に包んでください。湿気の調整(フィルムに水滴がつくと
傷みが早い)乾燥防止と匂い移り防止にもなります。

 

各分野の食のプロとの情報共有

ご参加の方は、青果店の店長、青果物流通の会社の経営者、野菜ソムリエ
管理栄養士さん、その他料理教室を開きたい方をはじめ、様々です。
そして、みなさんプロでマニアです笑
今回も現場でないと聞けない情報や、意見交換ができて本当に濃い3時間
となりました。

心から感謝いたします!

仕事に活かす「やさい塾」
来月3月からは、春夏コースがスタートします。

詳細は こちら! 「やさい塾 春夏コース受講生募集中」

空席があれば、単発でも受講可能です。

プロでないと受講できませんか?という質問をいただきますが
野菜果物が好きで、もっと知りたい。今後のために勉強したい方大歓迎です。
専門的な(マニアックとも言う?)ことを現場目線でお伝えしています。

 

3月の講座のご案内はこちらです

2月レッスンのご案内(福岡市中央区薬院・早良区)


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