第5回プロ向け「やさい塾」を開催しました。

2020年2月25日 2020年8月2日

NagatoshiHiroko

こんにちは

野菜と料理研究家　永利裕子です。

今月は「やさい塾」秋冬コースの５コマ目、
最終回でした。

テーマは　キャベツ、レタス、つぼみ菜、柑橘、いちご

今年は暖冬で、野菜の出回り時期が前倒しですね、
大根や白菜は2月にしてもう終盤を迎えています。
ひと月で、野菜の顔ぶれも変わります。

講座のひとコマをご紹介します。

キャベツ

キャベツといっても品種は様々です。
寒玉キャベツ　葉がしっかりとして加熱向き。加熱することでより甘さを引き出します。
早生キャベツ　春キャベツとも呼びますね。巻きがゆるくて柔らかい。生食に向いています。

紫キャベツ　彩りに使われることが多いです。酸が加わるとより鮮やかに発色します。
2，3日たつと紫から赤に近い色に。

サボイキャベツ　ちりめんキャベツとも呼ばれます。葉が厚く固くしっかりとしているので
生食には向きませんが、加熱すると甘くとても柔らかく味のよい品種です。

日持ちの良さは　　早生キャベツ＜　寒玉キャベツ　＜　サボイキャベツ・紫キャベツ
やはり、葉の厚さに比例しますね。
早生キャベツは時間がたつと葉先が黄色く変色しやすく、味が抜けやすいです。
どの品種も、なるべく外葉がついていて、かつ外葉が色鮮やかでハリがあるものを選びましょう。

店では、時間がたつと先に元気がなくなる葉を落としがちです（＝手直し）
また、保存するときも葉はつけたままのほうが長持ちしますよ。

レタス

キャベツとは反対に、巻きがゆるく見た目よりも軽いものを選びましょう。
切り口のサイズが500円玉大、が目安になります。
重たいものは、芯が育っているから。キク科の野菜特有の、苦みやえぐみが出てきます。
結球していない、サニーレタスやグリンリーフもしかりです。

柔らかくて甘いレタスは、ドレッシング不要の味わいですよ。

そして　これはトレビス。レタスと同じキク科の仲間です。
うっとりするほどに美しいですね。

結球型の芽キャベツと、結球しない　プチヴェール
味わいは似ています。

一番下はつぼみ菜です。

果物は昨年の12月から引き続き、中晩柑を追っています。
品種がリレーしていきます。試食した品種数は20種にのぼります。

今月は、伊予かん、たんかん、せとか、麗江、不知火

いちごは、さちのか、あまおう、紅ほっぺ。
写真は「あまおう」赤い、まるい、おおきい、うまい！　からのネーミングは
福岡県人なら既に知るところですね。
断面が赤いのが特徴で、時間がたつに連れ、赤の色が濃く黒っぽくなります。
日持ちはよくないので早めにいただきたいですね。
売り場で、冷ケースに並んだもので黒っぽく見えるのは、少し日にちがたっている
物が多いです。