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やさい塾@2022.5開催しました。

野菜と料理の研究科 永利裕子です。

今月も プロ向け「やさい塾 2022.5」開催しました。



今月の素材は「ズッキーニ、ヤングコーン、にんにく、らっきょう、びわ、メロン、梅」でした。

九州は夏に向けてお野菜が減っていく時期です。
野菜は葉物から果菜類、(実野菜)に移ります。
野菜が減る代わりに、これから果物がいろいろ出てきますから
果物好きな方には、とても楽しみな季節がやってきます。


左側、白いのが砂丘らっきょう/ 右側が泥らっきょう

 

6月らしい季節を感じる野菜といえば「らっきょう」や「梅」でしょう

九州では、宮崎県や鹿児島県と、大きな産地があり
らっきょうはとても一般的です。


「泥らっきょう」と「砂丘らっきょう」の違い

これの違いは栽培されている土壌の違いです。
砂地で栽培されているらっきょう砂丘らっきょうといいます。

らっきょうの甘酢漬けをつける場合
砂丘らっきょうは水切れのよい土壌で栽培されているため、食感がよいと言われます。
私はらっきょう漬けを作るときの工程や作り方にもよると思っていますが。。
塩に浸けて下処理をすれば泥らっきょうでもシャキッと出来上がります。



「砂丘らっきょう」を「泥らっきょう」と比較してみると

お値段は、砂丘の方が高いものの、人気があり八百屋時代はよく注文を受けていました。

砂丘らっきょうは「泥らっきょう」にくらべて

価格が高いものの、歩留まりが良い。(可食部が多い)

食感がいい。それから色が白くて綺麗なこと。
作業性が楽なことも人気の要因だと感じます。

 

らっきょうの甘酢漬けには鮮度の良いものを

らっきょうはどうしてもすぐに芽が出てしまいますので、お勧めはお店に注文をすることです。
例えば入荷をする日に連絡をもらう。でもよいですね。
お店の方も、らっきょの芽が出ると芽をはさみで切ったりと、もう本当に無駄な作業が出るんですよ笑
私は、八百屋時代は梅とらっきょうは早くから「予約承り中」の案内をしていました。
懐かしいです。




その他の素材では、メロンが盛りです。

メロンといえば「食べごろの見極め」が肝心ですね。

メロンの食べ頃の見分け方はこちらの記事に書いていますのでよかったらこちらもご覧ください

みんなでささっと、試食つくりもお楽しみ♪

今月もご参加の皆さんどうもありがとうございました!

次回は6月26日(日) オンライン講座(素材お送りします)
   6月29日(水) リアル講座  
           です。