山菜が豊富なこの季節 中でも心躍る食材のひとつはやっぱり「筍」
私が青果店で働いていたこの時期はお店で毎日20キロほど茹でて 販売したものです。
なるべく簡単に、効率よく筍を茹でる コツをご紹介します。
比較すると雌竹の方が柔らかく、 火の通りも若干早いです。
１．切り方、皮のむき方
まず、縦半分に切ります。
大きなものは、頭を切り落としてから 切ると楽ですよ。
写真の要領で一気に皮を剥がします。 
下の方を掃除すると、 茹で上がりが美しいです。 
10kgの筍を剥いても10分は かかりません。 半分に切ることで火の通りも早いし、 小さい鍋でもうまく収まります。
２．ゆで方
鍋に筍の切り口を下にして入れます。
筍が十分に浸るくらいの水とぬかを入れて、 水から50分前後で茹で上がりです。
竹串をさして確認しましょう。
そのまま、冷めるまでおきます。保存の時も、水を変えて着けたまま冷蔵庫で保存します。
切り口を下向きにするとぬかが 詰まりませんね。
切り口につく白い粉のようなものは 灰汁ではなくチロシンという アミノ酸の一種ですから安心して召し上がってくださいね。
